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La Primera Degustación de Café Sostenible, Marca el Inicio de una Cultura Emergente y del Crecimiento del Mercado para el Café de Alta CalidadReconocimientos para Cafés de Panamá, Costa Rica y Guatemala18 de marzo, 2004
Nueva York, NY -- En su primer evento formal para degustar pocillos de café, el segmento emergente de café con “certificación de sostenibilidad”, recibió evaluación gourmet por parte de un panel de líderes expertos en café. El evento “Degustando Café por su Calidad” del 14-15 de marzo, fue patrocinado por la Alianza para Bosques e inauguró lo que a partir de ahora será un evento anual de degustación de cafés certificados por la Alianza para Bosques (Rainforest Alliance Certified). Fue la primera vez que un panel de expertos evaluó específicamente granos de café por sus características gourmet y por ser producidos de manera sostenible. También llamó la atención sobre como, los granos producidos de manera más cuidadosa que son producidos de manera sostenible en el aspecto ambiental y social ... llegan al mercado estadounidense y a otros mercados de consumo en el campo de cafés especiales, su mayor calidad está obteniendo reconocimiento por parte el mundo de los alimentos gourmet, a la vez que los analistas de la industria predicen una demanda creciente a medida que los consumidores descubren la superioridad de su sabor. El panel de jueces consistió de algunos de los especialistas de café más respetados, incluyendo a expertos de la Asociación Americana de Cafés Especializados (SCAA), Starbuck, Green Mountain Coffee Roasters, Caribou Coffee y otros, quienes el 14 de marzo, tostaron y probaron docenas de cafés participantes de una primera ronda de evaluación en la Junta Comercializadora de Nueva York.
Las muestras provenían de productores de Colombia, Brasil, Costa Rica, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Panamá y México, que participan en el programa de certificación de sostenibilidad para café, de la Alianza para Bosques. En estas fincas, las condiciones ambientales y sociales de la producción de café, son mejoradas de manera significativa, ya que se conserva el suelo, se protege y recupera al bosque tropical, se protegen los ríos y otros hábitat silvestres claves y los trabajadores reciben jornales justos, viviendas decentes y acceso a la educación y salud. Según Tensie Whelan, directora ejecutiva de la Alianza para Bosques “el café puede proteger la vida silvestre, los ecosistemas y el ambiente. E interesarse en el café sostenible puede proteger a los trabajadores cafetaleros, de los que hay alrededor de 25 millones alrededor del mundo. Nuestros estándares de certificación promueve el manejo integrado de cosechas, el manejo integrado de desechos, el manejo del suelo, el derecho de organizarse, a salud y a seguridad pública y el apoyo para las comunidades locales. En este momento tenemos certificadas alrededor de 20 millones de libras de café para este año y esta cifra aumentará exponencialmente con la demanda”. La promesa de una demanda creciente se debe en gran medida a su mejor sabor. Las prácticas sostenibles difieren marcadamente de las técnicas de café de sol, con manejo intensivo de químicos y maquinarias, en fincas de crecimiento rápido de café. Requieren trabajo manual intensivo, control natural de pesticidas a través de la biodiversidad y el acople cuidadoso del material de las plantas y las técnicas agrícolas con los ecosistemas locales. No es casual, que den un rendimiento de granos, cuya calidad está, de manera consistente, entre las mejores del mundo. Alrededor del 70% del café que llegó al evento de degustación fue considerado entre el diez por ciento del mejor café de todo el mundo. “Como en cualquier industria, cuanto mejores sean las prácticas en todo nivel, mejor será el producto”, dijo Linda Smithers, directiva del Susan´s Coffee and Tea”. Una empresa que tiene buenas prácticas para el manejo, la capacitación del personal, la cosecha y la recuperación del agua -- producirá café de alta calidad. Si se siguen las mejores prácticas de manejo de la Alianza para Bosques -- excluyendo cualquier variable que está fuera de nuestro control como por ejemplo el clima -- el resultado será una taza de café destacada”. “Generalmente es difícil hacer crecer cosas que tengan buen sabor. Esto es muy cierto con el café” dijo Ted Lingle, director ejecutivo de la Asociación Americana de Cafés Especializados (SCAA) y uno de los jueces principales del panel de degustación. “La noción de café especializado, es relacionar el sitio de origen de donde crece el café, con una sensación de sabor distintivo”. Como resultado, los expertos degustadores agruparon los cafés por países y regiones, juzgándolos no tanto unos contra otros, como en relación con las normas de las variedades regionales, similar a como sería por ejemplo en una degustación de vino en que se distinguiría un Borgoña de un Pinot Noir. “Los cafés fueron juzgados por su desenvolvimiento en diez categorías, que incluyeron fragancia, sabor, cuerpo, acidez y el sabor que queda luego de beberlo” , dijo Shawn Hamilton, vice-presidente de operaciones de Java City y una de los jueces del evento. “Cada categoría vale 10 puntos, para un máximo posible de 100 puntos”. El 15 de marzo, se reevaluaron cafés con ocho puntajes superiores en una segunda y final degustación en el Instituto Culinario Francés de Nueva York, en el Teatro del FCINY. Ante una audiencia de estudiantes gastronómicos, restaurateurs, ambientalistas y comercializadores, así como medios de difusión, los degustadores probaron sorbos, olieron, expectoraron y explicaron lo intrincado de degustar café, que está compuesto de más de 1200 químicos y tiene uno de los sistemas de sabores más complejos del mundo. “Había un gran nerviosismo” dijo Martin Diedrich, fundador y oficial cafetero en jefe, de Diedrich Coffee. “Tuvimos 41 cafés para degustar y gracias a nuestras experiencias de una vida de degustadores de café, unos pocos cafés podrían comparársele a estos. Es como una búsqueda de tesoros. Probé un montón de buenos cafés; todos los que recibieron medallas eran cafés de primera categoría, donde los tres primeros son realmente excepcionales”. Se les entregaron medallas por la alta calidad de sus cafés a ocho productores, incluyendo Finca Origlama, de Guatemala, Santo Tomás Pachuj, de Guatemala, Ole, de Panamá, Grupo Kachalu, de Colombia, La Bastilla, de Nicaragua, y los tres primeros fueron Santa Isabel, de Guatemala (en tercer lugar); Río Negro, de Costa Rica (en segundo puesto) y La Esmeralda de Panamá (en primer sitio). “[La Esmeralda] fue único; tuvo un fantástico sabor y aroma. Es un café destacado”, dijo la asesora principal de Starbucks, Mary Williams. “La finca y la Alianza para Bosques deben sentirse realmente orgullosos. Demuestra que cuando los agricultores están comprometidos con las sostenibilidad, se mejora la calidad”. El dueño de La Esmeralda, Price Peterson dijo, “Los jueces y el panel son un grupo de expertos notables. No se me ocurre un mejor grupo para que estuviera frente a nuestro café. El evento habla muy bien por todo el programa de café sostenible de la Alianza para Bosques. No es sólo otro sello, o certificación, sino que da como resultado cafés de alta calidad. Demuestra que el café puede ser bueno social y ambientalmente, y también tener un gran sabor”. “Podemos usar los resultados de este evento de degustación como una retroalimentación detallada de cómo los productores debemos producir y procesar un café de mejor sabor”, dijo Sabrina Vigilante, oficial de mercadeo del programa de agricultura sostenible de la Alianza para Bosques. “Esto es parte de nuestro compromiso para ayudar a los agricultores a manejar sus tierras de una manera mejor y, en conjunto con la Asociación Americana de Cafés Especializados, mejorar la calidad de sus cafés. Este será un evento anual, de manera que el diálogo entre los productores y los expertos degustadores seguirá y crecerá”. A unas sorprendentes 100 millones de bolsas de café por año, el café es actualmente la segunda mayor producción de exportación del mundo atrás del aceite, estando sujeta a una volatilidad en el precio y cambios económicos al igual que el aceite. Una gran cantidad es de grado comercial, no un elemento gourmet. Pero Ted Lingle de SCAA cree que después de 300 años de cultivar café, el café sostenible de alta calidad tiene un potencial no descubierto para ayudar a que la industria evolucione hacia algo mayor que un cultivo comercial global: una cultura delicada, diversa, ampliamente apreciada, con un mercado global dedicado, similar al del vino. “La sostenibilidad es una banqueta de tres patas”, dijo. “Consiste de viabilidad económica, liderazgo ambiental y responsabilidad social. Pero la viabilidad económica es la más importante -- sin ella no disfrutará de los otros beneficios. El vino es el modelo de lo que podría ser el café sostenible. A lo largo de los siglos, los productores de vino nos han mostrado como desarrollar la viabilidad económica de un producto a través de las mejoras en su calidad”. “No es nada nuevo, a la gente le gustan las cosas que tienen buen sabor”, dijo Lingle. “He estado involucrado con la industria del café desde 1970. He visto café a $0.50, uno y tres dólares. Y cada año, independientemente del precio, he visto como el mercado de café de buen sabor, continúa creciendo constantemente. Para mi lo que no está siendo totalmente valorado es la elasticidad de la demanda del café de alta calidad”.
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